Считается, что если хлеб есть на столе, то человек не останется голодным. Поэтому повышение цены на хлеб скажется на всех жителях Латвии. О причинах увеличения стоимости хлеба и тенденциях рынка нам рассказал председатель правления Латвийского общества хлебопеков Карлис Земешс.
Дорогой хлеб станет еще дороже!
– Исполнительный директор Латвийского общества хлебопеков Гунта Дука заявила, что в ближайшие два месяца цены на хлеб и мучные изделия могут вырасти на 10%. Вы согласны с этим прогнозом?
– Я не могу назвать точное повышение цены на хлеб: каждый производитель сам решает, сколько будет стоить его товар. Но думаю, что 10% – это минимальная наценка, скорее всего, повышение будет более сильным.
Рост цен будет зависеть как от востребованности конкретного сорта хлеба, так и от его состава. Чем больше дорогостоящего сырья использовано при производстве хлеба, тем выше поднимется его цена. За последний год увеличилась не только стоимость муки, но и цена растительного и рапсового масла, маргарина, семечек, орехов, сахара. Значит, цена хлеба, в который входят эти ингредиенты, при всем желании производителя не может оставаться прежней.
Вторая причина повышения цены на хлеб – это рост стоимости электричества и топлива. Во всем мире эти энергоресурсы дорожают, их цена по сравнению с прошлым годом повысилась более чем на 30%. А цена газа повысилась еще больше – в три раза. Так что, даже если в состав хлеба не входят дорогостоящие ингредиенты, из-за роста цен на энергоресурсы его цена все равно будет повышена.
Кроме того, на стоимость хлеба любого вида влияют затраты на рабочую силу, которые в этом году выросли. Работникам хлебопекарен, как и всем остальным жителям Латвии, приходится оплачивать высокие счета за отопление, электричество и прочие коммунальные услуги. Значит, их зарплата должна расти, в противном случае люди найдут другое место работы.
К окончательной цене на хлеб надо прибавить еще и транспортные расходы, которые в последнее время тоже увеличились.
– Ваши слова заставляют нервничать.
– Единственное, что может затормозить цены – это конкуренция между производителями. Кроме того, в выгодном положении окажутся производители, которые в свое время вложились в современное оборудование, для них рост затрат на производство будет не таким большим.
– Маленькие пекарни тоже повысят стоимость хлеба?
– Да, причем я предполагаю, что стоимость хлеба у мелких пекарен поднимется значительней, чем у крупных производителей, так как в производстве такого хлеба задействован ручной труд, а не автоматика.
Но замечу, что дорожает-то не только хлеб. Из-за роста цен на зерно повысится стоимость других продуктов, в производстве которых без зерна никак не обойтись, а это яйца, мясо птицы, свинина, говядина и молочные продукты.
Ассортимент хлеба
– Как вы думаете, рост цен ударит по разнообразию ассортимента хлеба в наших магазинах?
– Да, такое может произойти, причем не столько из-за производителей хлеба, сколько из-за решения торговых сетей, руководство которых четко просчитывает, какой продукт им приносит прибыль, а какой – нет. Возможно, какой-то продукт из одной конкретной торговой сети пропадает, а в других местах останется в продаже. На днях был открыт магазин Lidl, который славится своими низкими ценами (и собственной выпечкой. – Прим. ред.). Возможно, открытие этой торговой сети повлияет на ассортимент хлеба в других магазинах, дорогой хлеб может вовсе исчезнуть с прилавков.
– Сейчас хлеб можно дешевле купить во время различных акций. Будут ли такие акции в будущем?
– Не уверен, что производители хлеба по-прежнему смогут позволить продавать свой продукт со скидками. А вообще, я заметил, что скидка влияет на продажу в основном белого хлеба, его покупают пожилые и малообеспеченные люди. Им не столь важен производитель продукта, как его цена. Потребители побогаче, как правило, выбирают свой любимый хлеб, даже если он продается без скидки. С другой стороны, очень большая скидка на достаточно дорогой хлеб заставляет покупателей попробовать новый для себя товар.
– Могут ли на рынок Латвии прийти зарубежные производители со своим хлебом, который будет стоить дешевле латвийского?
– Не думаю, что в Латвию возможно доставить дешевый хлеб из-за границы. Цену на зерно определяет биржа, так же, как и цены на энергоресурсы. Повышение цены на хлеб сейчас происходит везде, и особенно в странах Балтии.
Вкус на первом месте, насыщение – на втором
– Как в последние годы меняется рынок хлеба в Латвии?
– Постепенно снижается потребление этого продукта, для этого несколько причин. Во-первых, меняется образ жизни латвийцев, все меньше людей работает на физически тяжелых работах, поэтому для них вкус хлеба важнее, чем чувство насыщения. Многие офисные работники вообще отказались от хлеба либо едят его редко и в небольших количествах.
Во-вторых, мы потихоньку перенимаем меню и привычки жителей других стран, в которых не принято есть хлеб, и уже тем более несколько раз в день. А еще на потребление хлеба сильно влияют публикации в СМИ от диетологов и врачей. Когда доктора склоняются к тому, что необходимо сократить количества хлеба в рационе, люди покупают хлеб реже. А когда медики снова уверяют нас, что хлеб – важная часть питания, жители вновь начинают активно его покупать.
– Какой хлеб латвийцы едят реже, какой – чаще?
– Вот уже несколько лет мы наблюдаем увеличивающийся интерес к ржаному хлебу, за это надо благодарить как диетологов, так и нашу ассоциацию, которая много сделала для популяризации этого вида хлеба. Белый хлеб считается бесполезным с точки зрения здоровья, поэтому его продажи среди людей молодого и среднего возраста падают, но у пожилых людей он по-прежнему очень востребован.
– Есть ли такой хлебобулочный продукт, которого не хватает на латвийском рынке, но который мог бы иметь тут популярность?
– Я такого продукта не вижу. Латвийские производители мгновенно реагируют на спрос и тут же его удовлетворяют. Вот захотели покупатели хлеб с овощами – и он тут же появился в продаже, пожелали хлеб с экзотическими семенами – получили его. Даже не представляю, какого хлеба в Латвии нет. Кажется, есть все!
– А наши люди любят пробовать новое?
– Когда речь заходит о хлебе, то жители Латвии очень консервативны. Как я уже сказал, только большая скидка может заставить латвийцев изменить любимой марке хлеба и купить другой хлеб на пробу.
О популярности хлеба
– Что влияет на продажи хлеба, кроме его цены?
– Это состав. Классика – ржаной хлеб, кисло-сладкий и пшеничный – будут на полках магазина всегда. А вот остальные виды хлеба то появляются, то исчезают. Одно время все хотели хлеб с семечками, покупали тот, в составе которого семечек больше и они разнообразнее. Когда диетологи заявили, что самый полезный хлеб – это хлеб с отрубями, люди стали массово покупать его, но потом интерес к нему ослаб. Последние несколько лет спросом пользуется цельнозерновой хлеб, хотя мало кто из покупателей представляет, что это такое на самом деле. Многие путают понятия «цельнозерновой хлеб» и «хлеб с цельным зерном». В первом случае мука произведена из цельного зерна, перемолотого вместе с оболочкой и пульпой, но в составе самого хлеба цельного зерна нет. А во втором случае в хлеб добавлены неразмолотые зернышки, которые видны невооруженным глазом… Так вот, врачи хвалят хлеб, в производстве которого использована мука из цельных зерен, а не хлеб с пропаренными зернышками внутри. Но в продаже есть и тот, и другой вид.
В целом латвийцы избалованы ассортиментом хлеба, который у нас все время пополняется. Как только на рынок приходит что-то новенькое, остальные производители выпускают свою версию этого продукта. Но дорогой хлеб – с экзотическими семенами, орехами, сливочным маслом – выпускают не многие, это продукт класса люкс, не предусмотренный для ежедневного пользования.
– Некоторое время был очень популярен хлеб с сухофруктами, его выпускали многие производители. Но сейчас этот хлеб не всегда найдешь на полках магазина. Почему?
– Возможно потому, что новые исследования доказали вред сладких сухофруктов в хлебе. Некоторые производители перестали выпускать такой хлеб, тем не менее он все еще есть в продаже, но в гораздо меньшем ассортименте, чем прежде.
– Какой хлеб предпочитают латвийцы старшего возраста, а какой – молодые?
– Подростки и молодежь предпочитают булки, гамбургеры, доннеры и бургеры. Люди среднего возраста любят ржаной и цельнозерновой хлеб, обязательно порционный, так как у них нет времени резать буханки. Пожилые люди уважают пшеничный хлеб, кисло-сладкий и хлеб кирпичиком. Им не важно, разрезан хлеб или нет, главное – его цена.
Безглютеновый и бездрожжевой хлеб
– Сегодня многие люди предпочитают бездрожжевой хлеб. Считается, что такой хлеб менее калориен и вреден для фигуры.
– Без дрожжей хлеб выпечь нельзя. Люди путают естественные дрожжи, которые есть в каждой закваске, и индустриальные дрожжи. Для того чтобы ускорить процесс производства, многие производители не ждут, пока тесто само заквасится, а добавляют в хлеб индустриальные дрожжи. А предприятия, которые индустриальные дрожжи не используют, указывают на упаковке хлеба, что он «без дрожжей». Но, по сути, производитель лукавит, так как и в его буханке все-таки имеются дрожжи, полученные естественным путем.
– Еще одним популярным видом хлеба является безглютеновый. Но я такой хлеб видела только в частных булочных и ни разу в магазинах. Почему большие производители такой хлеб не производят?
– Потому что для производства такого вида хлеба надо соблюсти очень жесткие правила, что автоматически увеличивает цену хлеба. А если учесть то, что далеко не у всех ценителей безглютенового хлеба есть непереносимость глютена или целиакия, то получается, что покупка такого хлеба не является для них необходимостью. Один раз они его купят, а второй уже нет. Производителям такое поведение покупателей невыгодно, поэтому они не производят безглютеновый хлеб. А вот маленькие пекарни имеют возможность выпекать небольшое количество безглютенового хлеба, зная, что его обязательно раскупят. На мой взгляд, спрос на безглютеновый хлеб – это не что иное, как очередная модная тенденция. Людей, которым такой хлеб по-настоящему необходим, сравнительно мало, а для маленького рынка невыгодно выпускать дорогой продукт.
Мода печь хлеб дома
– Сейчас многие начали печь хлеб дома. Как это сказалось на продажах хлеба?
– Тренд выпечки домашнего хлеба начался несколько лет назад, но во время двух предыдущих чрезвычайных ситуаций, связанных с пандемией коронавируса и необходимостью сидеть дома, он усилился. Во время ЧС люди много времени проводят на кухне и стараются самостоятельно производить продукты питания и хлеб в том числе.
Это сказалось на продажах хлеба, во время ЧС они упали где-то на 15%. Мне кажется, что сейчас люди уже наигрались с хлебопечками и вновь вернулись к покупке хлеба в магазине. Вместе с этим выросли продажи замороженного хлеба, так как стало больше женщин, у которых есть время выпекать замороженный хлеб у себя дома.
– Вот что меня удивляет: раньше считалось, что свежий горячий хлеб вреден для здоровья, поэтому его привозили в магазин спустя несколько часов после выпечки. Сейчас хлеб отправляют на прилавок сразу после приготовления.
– Хлеб, который пекут прямо в магазине и тут же отправляют в продажу, сохраняет свежесть только один день. Индустриальным производителям такой хлеб выпекать невыгодно, к вечеру он станет черствым. Свежий хлеб могут печь либо сами магазины, либо мини-пекарни и булочные.
Крупные производители пекут хлеб, который поступает в магазин еле теплым и сохраняет свою свежесть в течение четырех-шести дней. А еще, для того чтобы хлеб можно было разрезать, ему действительно надо отстояться: ржаному хлебу до 24 часов, пшеничному – до четырех часов.
– Вот вы сказали, что хлеб через четыре-шесть дней черствеет. А я заметила, что иногда хлеб не черствеет, а плесневеет. С чем это связано?
– С тем, где хранится хлеб и какая у него упаковка. Перфорированная упаковка позволяет защитить хлеб от черствости и плесени более долгое время, чем обыкновенный пакет. Но если хлеб будет находиться в сырости, то на нем через время появится плесень; если же он стоит на солнце, то зачерствеет.
Наши привычки
– Чем латвийцы в плане потребления хлеба отличаются от жителей других стран?
– Например, во Франции и Германии принято рано утром отправляться в пекарню за только что выпеченным, еще горячим хлебом. В Латвии такой традиции нет и вряд ли она когда-нибудь появится.
Есть и другие особенности, по которым мы выбираем хлеб на вкус и цвет. Например, латвийцам не нравится чересчур кислый хлеб, а еще мы не любим пшеничный хлеб серого цвета. В Польше, на Украине и даже в Литве такой хлеб хорошо продается, но латвийцы предпочитают пшеничный хлеб чисто-белого цвета.
– Везут ли латвийский хлеб за рубеж?
– Да, экспорт хлеба есть, но он небольшой, в основном наш хлеб отправляется в Европу и в США. Больше всего востребован кисло-сладкий хлеб.
Сухари не готовим!
– Что происходит с хлебом, который магазины не успевают продать в течение срока его реализации?
– По правилам, за день до окончания срока реализации такой хлеб можно продать по сниженной цене, а затем магазины обязаны его уничтожить. Возвращать хлеб обратно производителям запрещено.
– Магазины именно уничтожают такой хлеб или отвозят его в приюты для бездомных или в зоопарк для зверей?
– Этого я не знаю. Правила говорят, что продукт, у которого закончился срок реализации, но не закончился срок годности, можно использовать в благотворительных целях.
– Разрешено ли из хлеба с истекшим сроком реализации готовить сухарики с чесноком, сухари для панировки или салат с сухарями?
– Нет, это запрещено.
– Некоторые производители молочной продукции кладут в свою упаковку меньше товара, чем раньше. Идут ли на такой же трюк производители хлеба?
– Я о таком не слышал, но сам по себе размер буханки хлеба имеет значение. Люди «покупают глазами», другими словами, они хотят за небольшие деньги получить как можно более крупный (хотя бы по внешнему виду) товар. По этой причине производители увеличивают размеры хлеба, выпекая его не плотным и маленьким, а воздушным и визуально большим. Ломоть такого хлеба не приносит насыщения, в отличие от ломтя хлеба, купленного на крестьянском рынке или в домашней пекарне, который гораздо плотнее и весит больше. Поэтому призываю покупателей смотреть на ценник, в котором указан вес хлеба и его цена из расчета за килограмм.
Ольга ВАХТИНА,
