«Возьмите ложечку масла...»

В торговых сетях Латвии заявляют, что за последние полгода цена подсолнечного масла практически удвоилась. Впереди у нас новое подорожание.

Рост цены на подсолнечное масло, вызванный подорожанием его производства и войной на Украине, не останавливается. По предварительным данным, до конца года масло может подорожать еще на 50%.

В начале апреля острую реакцию покупателей вызвали цены на масло Floriol в торговой сети Maxima. Магазин предлагал литр подсолнечного масла за 7,19 евро, двухлитровая бутылка масла стоила уже 13,69 евро.

Однако остальные торговые сети на тот момент цены не повысили (например, в Mego тот же Floriol по-прежнему стоил 3,99 евро за литр). Так что магазинам Maxima пришлось идти на попятную и вернуть старые ценники.

Однако все мы понимаем, что это ненадолго.

Как журналистам портала la.lv рассказала Лайла Вартукаптейне, представитель торговой сети Elvi Latvija, жители Латвии постепенно отказываются от подсолнечного масла. Анализ продаж позволяет предположить, что многие семьи переходят на оливковое масло.

Но надо помнить, что подсолнечное масло не так-то легко заменить. Например, витамина Е в нем в 12 раз больше, чем в оливковом. Что еще нужно знать о разных растительных маслах в свете повышения цен?

Безопасное, но не полезное?

Наш эксперт – лектор университета им. Паула Страдыня Ксения Андриянова, рассказала, что все масла в латвийских магазинах безопасны, но только при условии их правильного использования.

– Масла растительного происхождения отличаются друг от друга наличием в составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Насыщенные кислоты способствуют закупорке сосудов, возникновению эндокринных заболеваний и набору лишнего веса, – рассказывает Ксения. – А вот ненасыщенные жирные кислоты полезны для организма и понижают холестерин в крови.

Чем больше ненасыщенных кислот в масле, тем оно полезнее. В этом смысле самым полезным является оливковое масло.

Точка дымления

– Правда ли, что на оливковом масле нельзя жарить?

– У каждого растительного масла есть так называемая точка дымления – температура, при которой масло начинает гореть. При горении образуются канцерогенные вещества.

Советую найти в Интернете информацию о том, при каких температурах начинает гореть ваше любимое масло. Точка дымления оливкового масла extra virgin – 160 градусов, а оливкового масла virgin – 216 градусов.

Кроме оливкового масла, низкая температура дымления у льняного масла (107 градусов), кунжутного (210 градусов), конопляного (165 градусов), нерафинированного подсолнечного (107 градусов). А вот дорогое масло авокадо можно использовать как для заправки салатов, так и для жарки продуктов, у него самая высокая среди масел температура дымления – 270 градусов.

При рафинировании масла повышается его точка дымления. Например, если у нерафинированного оливкового масла точка дымления всего 160 градусов, у рафинированного – уже 220.

– Можно ли по вкусу понять, что масло перегрето?

– Конечно. Само масло начнет горчить, и продукт, который вы на нем готовили (например, курочка), тоже станет горьковатым. Запах масла станет неприятным.

Напомню: рафинированное – это полностью очищенное масло, нерафинированное – не полностью очищенное, а значит более вкусное и полезное, с ярким специфичным вкусом.

Оливковое масло

– Как понять, на каком оливковом масле можно жарить, а какое добавлять в салат?

– На рафинированном оливковом можно жарить, использовать для выпечки и им можно заправлять салат. Нерафинированное оливковое масло предназначено только для заправки салата или холодных блюд.

– Оливковое масло очень отличается по цене. Можно ли использовать для салатов самое дешевое оливковое масло?

– Обычно самое дешевое оливковое масло состоит из остатков оливок и жмыха, оно по вкусу и составу намного беднее масла высшего качества. Но это не означает, что в нем совсем нет пользы или его нельзя использовать для салатов. Можно! И жарить на нем тоже можно, при условии, что оно рафинированное. Чаще всего такое масло наливают в жестяные коробочки большого объема, на которых написано слово Pomace. У него, кстати, самая высокая точка дымления, 238 градусов. (От редакции: это масло обычно самое дешевое.)

Но если речь идет о том, как извлечь из масла пользу, то надо выбирать нерафинированное оливковое масло высшего качества Extra virgin olive oil. Некоторые оливковые масла высшего качества продаются вместе с сертификатом, который удостоверяет их качество. Такие масла наливаются только в стеклянные (не пластмассовые и не жестяные) бутылки небольшого объема. 

– Как понять, какого качества масло перед тобой?

– Прочитать, сколько в ней свободных кислот, чем эта цифра меньше – тем лучше. В Extra virgin olive oil свободных кислот очень мало.

– Может ли масло Extra virgin olive oil быть рафинированным?

– Нет, не может. А вот масло Pomace может быть как рафинированным, так и нет.

Подсолнечное масло

– Подсолнечное масло бывает рафинированным и нерафинированным. Можно ли нерафинированное подсолнечное масло использовать для жарки?

– Если мы говорим о безопасности, то салат можно заправлять как рафинированным, так и нерафинированным маслом, но предпочтение отдавать нерафинированному, так как в нем больше пользы. Что касается жарки, то у нерафинированного подсолнечного масла точка дымления невысокая – 107 градусов, поэтому на нем жарить не стоит.

А вот у рафинированного подсолнечного масла точка дымления достигает уже 232 градусов, поэтому на нем безопасно жарить и запекать. Если хозяйка хочет иметь одну бутылку масла на все случаи, то с точки зрения безопасности ей надо отдать предпочтение рафинированному маслу. Если она думает еще и о пользе, стоит приобрести для салатов нерафинированное масло.

Рапсовое масло

– Я слышала, что рапсовое масло используют для жарки, а вот в салат его добавлять нельзя.

– Это не правда. Рапсовое масло можно смело добавлять в салат, если вы не против его своеобразного вкуса.

– Рапсовое масло тоже делится на рафинированное и нерафинированное?

– Конечно! С точки зрения содержания полезных жировых кислот, нерафинированное рапсовое масло очень похоже на оливковое масло (в народе его называют «северным оливковым маслом». – Прим. О. В.). У нерафинированного масла точка дымления составляет 107 градусов, у рафинированного – 204.

Кокосовое масло

– Давайте поговорим про кокосовое масло. Я слышала, что оно хоть и дороже остальных, но медленнее расходуется и при этом более полезно...

– При обычной комнатной температуре это масло остается твердым и одного кусочка достаточно, чтобы смазать сковороду. Но это масло дорогое, поэтому говорить о том, что оно выгодно в хозяйстве, сложно.

Возражаю и по поводу того, что кокосовое масло якобы самое полезное (я тоже часто слышу такие высказывания). Как раз наоборот! В кокосовом масле гораздо больше, чем в остальных видах масла, насыщенных жиров, которые повышают уровень холестерина и вызывают набор веса. Если во главу угла ставить пользу, то лучше выбрать другое масло. Но жарить на кокосовом масле безопасно, его точка дымления достаточно высокая, 204 градуса. Что касается вкуса, то здесь мне трудно что-то сказать. Многие ценят кокосовое масло за его оригинальный, чуть сладковатый вкус.

– Кокосовое масло тоже разделяется на рафинированное и нерафинированное?

– Да, но в магазинах нерафинированное кокосовое масло продается редко. 90% ассортимента составляет рафинированное масло. 

Растительное масло

– В магазинах есть растительное масло без указания культур, из которых оно было произведено. Где его можно использовать и что вы скажете о его пользе и безопасности?

– Очень сложный вопрос, так как обычно на этикетке такого продукта не указано, какие масла вошли в состав. Скорее всего, продукт состоит из смеси различных масел низкого качества, сделанных из жмыха, поэтому я бы не советовала использовать этот продукт для заправки салата. Конечно, ничего плохого от этого не будет, но и пользы это масло почти не принесет.

– Можно ли на таком масле жарить?

– Я сомневаюсь, что в этот продукт входят дорогие нерафинированные масла – оливковое или льняное, которые при жарке приобретают канцерогенные свойства. Скорее всего, продукт состоит из рафинированных масел. А значит, на нем можно смело жарить.

– А что такое частично гидрогенизированное растительное масло, которое входит в состав разных кондитерских изделий?

– Конечно, это два разных продукта. Как я уже сказала, в растительном масле ничего плохого нет, но и особой пользы от него тоже нет. А вот частично гидрогенизированное растительное масло вредно, доказано, что такой продукт может вызывать сердечно-сосудистые заболевания.

Кстати, в составе продуктов можно найти полностью гидрогенизированное растительное масло. В отличие от частично гидрогенизированного масла оно безопасно.

– В магазинах продается продукт под названием «Смесь жиров», в состав которого входят смесь рапсового, пальмового и кокосового масла (50%), а также порошок молочной сыворотки. Безопасно ли употреблять такой продукт?

– Безопасно, но не полезно, поэтому я не рекомендую его к употреблению.

Масло Джи (G)

– В последнее время диетологи советуют использовать масло Джи для жарки продуктов. Что это за масло такое и чем оно хорошо?

– Это масло создано на основе жиров животного происхождения. В принципе, ничего особенного в нем нет и оно известно еще с незапамятных времен: для его изготовления берут обычное сливочное масло, топят его так, чтобы вся лишняя жидкость вышла, и затем используют в приготовлении продуктов.

За его золотистый цвет и твердость масло называют золотом, но именно за его внешний вид и консистенцию, а не за какой-то особенный состав.

Благодаря топлению у масла в несколько раз увеличивается срок хранения, а еще его можно держать вне холодильника и оно не испортится. Сейчас это масло стало популярным благодаря аюрведе, ее последователи утверждают, что масло излечивает от многих болезней. Но я знаю состав топленого масла, и молекулярный в том числе, поэтому смело могу заявить, что ничего волшебного в этом масле нет. Оно ни в коем случае не вредное, но и не сверхполезное, скорее дорогое и модное.

– Как лучше всего использовать это масло?

– На нем лучше всего жарить, так как масло выдерживает высокие температуры и не дымится.

Читатели спрашивают

– Многие наши читатели следят за весом, поэтому им важно знать: какое масло может влиять на его набор?

– Если расходовать калорий меньше, чем получать их, любое масло будет вызывать набор веса. Но масла, в которых количество ненасыщенных жирных кислот больше, чем насыщенных, меньше остальных влияют на набор веса (при прочих равных условиях, конечно). Таким маслом является оливковое, подсолнечное, конопляное и масло авокадо. Как я уже сказала, кокосовое масло больше прочих вредит фигуре.

– Какое масло использовать при выпечке?

– Это зависит от того, на какой температуре вы собираетесь печь. Если температура свыше 180 градусов, то надо смотреть на точку дымления каждого конкретного масла. Если не хотите об этом задумываться, то берите любое рафинированное масло или масло авокадо.

– Как вы относитесь к маслам с ароматизаторами? Например, к маслу с ароматом трюфеля, чеснока, грецкого ореха и т. д.?

– В маслах с натуральными ароматизаторами ничего опасного нет. А масла с синтетическими ароматизаторами я в Латвии даже не видела.

– Есть мнение, что дважды жарить на одном и том же масле нельзя, это может навредить здоровью. Это касается всех масел или есть исключения?

– Любое масло стоит использовать только один раз, так как при повторном нагревании в нем появляются канцерогенные вещества и ухудшается его вкус. Только пальмовое масло, у которого очень высокая точка дымления, изредка можно использовать повторно.

– О чем говорит осадок в масле?

– Если масло нерафинированное, то это естественное явление. Но если осадок плохо пахнет или у него странный цвет, то это тревожный сигнал, что масло испортилось. Такое масло лучше не использовать.

– Если у масла нет запаха, это значит, что масло было рафинировано?

– Возможно так, возможно нет. Нерафинированное масло без ярко выраженного аромата могло быть изготовлено из жмыха.

– Как влияет на качество масла его разбавление более дешевым? Например, есть масло, в котором 70% оливкового масла и 30% более дешевого – рапсового?

– Это может влиять только на вкус и больше ни на что. Но некоторые масла разбавляют другими не для удешевления, а для стабилизации.

– Последнее время стало очень популярным льняное масло. Как его лучше использовать?

– Льняное масло – это источник незаменимых жирных кислот омега-3 и омега-6. Его даже используют как пищевую добавку, принимая 1–3 чайные ложки в день. Это особенно полезно для вегетарианцев и веганов, так как они не едят рыбу. Это масло очень нежное, жарить на нем не нужно. Рекомендую для салатов и холодных блюд.

Пальмовые масла

– Напоследок хочу спросить про пальмовый жир (масло), который часто используют при производстве разных продуктов, особенно выпечки. Есть мнение, что он очень вреден. Это так?

– Нет. Пальмовое масло состоит из жирных кислот, и они расщепляются точно так же, как в обычном случае. Для того чтобы вы поняли, почему специалисты недолюбливают пальмовое масло, расскажу, по каким критериям оценивают все растительные масла. Масла оценивают по шкале пользы и шкале ценности. Хотя кажется, что это одно и то же, но на самом деле это разные критерии. Противоположность пользы – вред, противоположность ценности – бесценность.

«Король» всех растительных масел по пользе и ценности – это оливковое масло, у него самый лучший состав, а самое главное, в нем много полезных ненасыщенных жиров. А в пальмовом масле наоборот – много насыщенных жиров, то есть оно почти не имеет ценности, однако при этом оно безвредное.

– Если пальмовое масло безопасно, значит, можно употреблять сколь угодно много продуктов с его содержанием?

– Это не так! Дело в том, что пальмовое масло очень дешевое, его добавляют в продукт для замены других, более дорогих и ценных ингредиентов, например, молочных сливок. Если постоянно питаться продуктами, в которых ценные и дорогие ингредиенты заменены на дешевое пальмовое масло, то можно недополучить важные для организма полезные жиры и микроэлементы.

К тому же я заметила, что если в состав продукта входит пальмовое масло, то туда обязательно кладут различные Е-добавки с целью замаскировать вкус пальмового масла, улучшить консистенцию продукта, увеличить его срок хранения и т. д.

К тому же отсутствие молочного жира в продукте часто маскируют большим количество сахара, это нужно, чтобы сделать продукт более вкусным.

Поэтому скажу так: если человек употребляет исключительно дешевые продукты с содержанием пальмового жира, то такой рацион может привести к повышению уровня холестерина и как следствие этого – к зашлакованным артериям и сердечно-сосудистым заболеваниям. Летом, когда овощи и фрукты стоят дешево, мало шансов на такое развитие событий, но в другие времена года избыток продуктов с пальмовым жиром могут повредить здоровью.

При этом еще раз подчеркну: сам по себе пальмовый жир не вреден, но его ценность очень низка. Если бы один человек в течение 10 лет употреблял только оливковое масло, а второй – только пальмовое, то у первого уровень холестерина поднялся бы через 10 лет, а у второго уже через пять.

Ольга ВАХТИНА