Для приготовления вкусного шашлыка мясо не обязательно мариновать самостоятельно, сегодня многие производители предлагают готовое для приготовления мясо в упаковках и на развес. Мы решили узнать, какой свиной шашлык в упаковке больше всего похож на домашний!
Наш эксперт – технолог производства цеха полуфабрикатов предприятия общественного питания Lido Дмитрий Бузмаков. Он посоветовал первым делом проверить, из какого мяса изготовлен шашлык. Эта информация должна быть указана на этикетке.
– Шейный карбонат – вот самое правильное мясо для приготовления вкусного свиного шашлыка. Мясо из лопатки и окорока будет суховатое и жестковатое, а шейный карбонат сочный и мягкий. Посмотрите на этикетку внимательно: если производитель НЕ указал, из какой части свиной туши сделан шашлык, то вряд ли его приготовили из дорогого шейного карбонада. Скорее всего, шашлык сделан из мяса подешевле – окорока или лопатки.
Второе, на что надо обратить внимание – это правильная пропорция жирка (сала) и мяса. Если на кусочке вообще нет сала, то после жарки он будет суховат. Если сало занимает почти половину куска, то блюдо получится жирноватым. Идеально, если на кусок шашлыка приходится от 10 до 20% жирка, остальное – мясо. Большое значение имеет цвет и оттенок жировых прослоек. Они должны быть бежевыми или светло-желтыми, ни в коем случае не ярко- или темно-коричневыми.
– Третий важный фактор – это нарезка шашлыка, мясо должно быть разделано на одинаковые кусочки. Если мясо будет разрезано неравномерно, то маленькие кусочки прожарятся быстрей, а большие – медленней. В результате вы получите либо шашлык с пережаренными кусками, либо шашлык с недожаренными, сырыми кусками. И то, и другое вредно для желудка и невкусно.
– Шашлык должен быть нарезан из расчета 45–50 граммов на один кусочек. Если кусок мяса будет меньше, то готовый шашлык не получится сочным, если же куски больше, то сверху кусочки мяса при жарке обгорят, а внутри останутся сыроватыми.
– Важно, чтобы соотношение мяса к маринаду было 90% на 10%. Если мясо плавает в маринаде, значит, при покупке вы заплатили за маринад по цене мяса.
– В идеальном маринаде должны быть соль, перец, приправы, растительное масло (оно придает мясу мягкость) и небольшое количество кислоты. Слишком большое количество кислоты «высушит» мясо, а вот если кислоты мало, а мясо хорошего качества, то шашлык получится вкусным и сочным.
– Маринад может быть любым, главное, чтобы в нем отсутствовал усилитель вкуса глутамат натрия Е621, а также все ингредиенты, которые увеличивают вес продукта, но не влияют на вкус.
Совет от Дмитрия
Если идет дождь и на огне мясо не пожарить, а шашлык уже замаринован, его можно приготовить в духовке. На противень выложить пергамент, разложить кусочки шашлыка, поставить температуру на 180 градусов и жарить в течение 20 минут.
Второй вариант. Куски шашлыка разложить на решетку и поставить на верхний ярус духовки. А на нижний ярус поместить противень, на котором разложить овощи. Мясной сок от шашлыка будет капать на противень и пропитает овощи. Овощи должны лежать на пергаментной бумаге.
Внимание: экспертиза!
■ Rimi Grill классический свиной шейный карбонад ***
Производитель: SIA Rimi Latvija.
Вес: 1 кг.
Цена: 6,99 евро.
Состав: шейный карбонад 84%, вода, пшеничные волокна, соль, пряности (содержат горчицу), стабилизаторы: Е331, Е262, лук, морковь, сахар.
Мнение эксперта о составе: 84% мяса в упаковке – это совсем не много. В идеале шашлык должен состоять из 90% мяса и 10% маринада. Но я рад, что шашлык приготовили из дорогого и вкусного шейного карбонада.
А вот пшеничные волокна, скорее всего, были использованы для увеличения веса продукта, и это мне не нравится. Усилитель вкуса, имеющийся в составе этого шашлыка, обычно добавляют в продукт, который не может похвастаться богатым составом. Имейте это в виду... Лук и морковь находятся в самом конце списка ингредиентов, это указывает на их малое количество. В целом создается ощущение бедного маринада, в нем почти ничего нет. Но больше всего меня удивляет отсутствие в нем кислоты (например, фруктов, уксуса, майонеза и т. д.). Возможно, в виде кислоты здесь выступают пряности, которые содержат горчицу. Либо производители забыли указать название кислоты в списке ингредиентов.
Мнение о внешнем виде: мне не нравится, что шашлык порезан неравномерно, как я уже говорил, мясо либо сгорит, либо останется внутри сырым. Видно, что шашлык был уложен в банку не замаринованным, маринадом его залили уже после. В результате не все куски были равномерно промаринованы, один бок у мяса красный, а другой – серый. Также я недоволен наличием белой пленки на кусках мяса. Перед приготовлением шашлыка ее надо снимать, если этого не сделать, шашлык будет сложно поджарить.
Мнение о вкусе. Шашлык после жарки имеет серый цвет и острый вкус. Из-за малого количества лука и специй не ощущается вкус шашлыка, скорее, это жареное мясо с добавлением уксуса. Но я знаю, что многим именно такой продукт и нравится. Замечу, что шашлык не слишком сухой, это хорошо. Но в целом вкус шашлыка пустоват.
■ Dārzs &Grill Rakvere Свиной шашлык в хреново-укропном маринаде *** с половиной
Произвоитель: AS HKScan Latvia.
Вес: 600 г.
Цена: 5,99 евро.
Состав: шейный карбонад 95%, пряности и специи (содержит хрен 0,5%), рапсовое масло, чеснок, соль, сушеный укроп 0,2%, сахар, ароматизаторы.
Мнение о составе: мне нравится, что в составе большое количество мяса, к тому же это шейный карбонад. Маринад тоже неплохой, в нем есть все необходимое для того, чтобы из мяса сделать именно шашлык. Но сколько именно здесь специй и пряностей, на этикетке не указано.
Мнение о внешнем виде. К внешнему виду шашлыка у меня есть претензии. Во-первых, мясо нарезано слишком большими кусками, по 100 граммов каждый. Перед жаркой надо будет разрезать каждый кусок. Второй недостаток в том, что в упаковке есть несколько кусочков маленького размера, весом по 40 граммов. Если пожарить шашлык так, как он нарезан, то большие куски останутся сырыми, либо маленькие превратятся в угольки. Кроме того, в банке находится пара ошметков мяса, которые невозможно насадить на шампур. Значит, они здесь только для увеличения веса.
Плюс у продукта тоже есть: маринад качественный и он обволакивает каждый кусок мяса.
Мнение о вкусе: кусочки красиво зажарились. На вкус шашлык сочный, слегка чувствуется хрен. Единственное, что не хватает этому шашлыку – мягкости. Ну и немного перца тоже не мешало бы добавить.
■ SIA Rēzeknes gaļas kombināts Свиной шашлык с луком ***
Производитель: SIA Rēzeknes gaļas kombināts.
Вес мяса: 900 г.
Цена: 5,99 евро.
Состав: свинина 80%, вода, рапсовое масло, лук 1%, пряности, декстроза, сахароза, соль, сухой глюкозный сироп, ПШЕНИЧНЫЕ ВОЛОКНА, регулятор кислотности Е330, Е260, консервант Е262, пряности, ароматизатор.
Мнение о составе: производители сэкономили на количестве мяса, его в упаковке всего 80%. Лука в маринаде мало – 1%, хотя производители его упоминали в названии продукта. Пшеничные волокна нужны, чтобы увеличить вес шашлыка, но вкуса они не прибавляют. А еще качественному шашлыку ароматизатор, как здесь, не требуется.
Мнение о внешнем виде: внешний вид шашлыка мне не нравится. У сырых кусков мяса слегка зеленоватый оттенок, кроме того, они плавают в маринаде, чего быть не должно. Маринад должен почти полностью впитаться в мясо, тогда оно станет вкусным шашлыком, а не просто поджаренным мясом.
Все куски шашлыка жирные, жир свисает. Вес кусочков мяса более-менее одинаков, по 50–60 граммов, но есть и совсем тонкие ломтики мяса. Их даже нельзя нанизать на шампур – сгорят. Думаю, они были положены в упаковку для увеличения веса. Зато запах у шашлыка приятный.
Мнение о вкусе: после жарки на многих кусках мяса был виден пригоревший жир. Вкуса он шашлыку не добавил, скорее наоборот. На вкус шашлык суховат и островат. Немного напоминает шашлык из известной шашлычной «Мангали».
Шашлык из шейного карбонада по-грузински
■ Производитель: SIA Maxima Latvija *****
Вес: 1 кг.
Цена: 5,99 евро.
Состав: свинина 87%, рапсовое масло, винный уксус, вяленый лук, смесь пряностей, соль, сахар, сушеные ягоды барбариса.
Мнение: мне нравится, что шашлык сделан из сочного шейного карбонада, но в упаковке могло бы быть больше мяса. К маринаду нареканий нет, мне нравится его богатый состав, особенно радует большое количество лука. Хочу похвалить наличие рапсового масла в маринаде вместо воды, оно даст дополнительную сочность шашлыку.
Мнение о внешнем виде: мне нравится, что шашлык нарезан равномерно, куски мяса весят примерно 45–50 граммов. В упаковке нет мясных обрезков, и это тоже плюс продукту. Маринад обволакивает каждый кусочек, значит, шашлык полностью промаринован. В кусках мяса имеются небольшие прослойки жира, которые дадут сочность. Шашлык очень аппетитно пахнет.
Мнение о вкусе: шашлык очень сочный, маринад придал ему интересный, немного пикантный, острый привкус.
■ Свиной шашлык в перечном маринаде *
Производитель SIA Kurzemes gaļsaimnieks
Вес: 700 г.
Цена: 5,69 евро.
Состав: свинина 93%, маринад 7% (Е262, рапсовое масло, ЗАГУСТИТЕЛЬ, Е1422, КОНСЕРВАНТ, пряности (зеленый и черный перец), лавровый лист, базилик, душистый перец сладкий перец, мускатный орех, розмарин, сушеные пряности, регулятор кислотности Е330, глюкозный сироп, экстракт дрожжей.
Мнение о составе: здесь достаточное количества мяса, но мне жаль, что производитель не указал часть туши. Думаю, если бы это был шейный карбонад, то эта информация была бы указана на упаковке, так как шейный карбонад предпочтительнее остальных кусков мяса. У маринада очень богатый состав, но наличие в нем загустителя и консерванта мне не очень нравится.
Мнение о внешнем виде: сырой шашлык выглядит ярко-красным, предполагаю, что это результат наличия в маринаде перца. Жаль, что производители поленились нарезать шашлык равномерно, поэтому одни куски чересчур большие, другие – маленькие. Либо одни сгорят, либо другие останутся полусырыми. Но больше всего мне не нравится запах, он не натуральный. Почти весь маринад впитался в куски мяса. Это хорошо!
Мнение о вкусе: после жарки продукт перестал напоминать шашлык, его волокна такие мягкие, будто ешь колбасу. Кроме того, мясо горчит.
■ Свиной шашлык Nākotne **
Производитель: SIA Gaļas pārstrādes uznēmums Nākotne.
Вес: 800 г.
Цена: 6,49 евро.
Состав: свинина 95%, вода, соль, черный перец, уксус, сахар, глюкозный сироп, стабилизатор, регулятор кислотности натрия ацетат и натрия цитрат, антиоксидант натрия аскорбат.
Мнение о составе: в упаковке большое количество мяса, но вот специй и приправ мало, состав маринада пустой. Было бы лучше, если бы производители добавили в него растительное масло. Я удивлен, что в составе нет лука, его обычно используют для маринада. Производители не написали, из какой части тушки взято мясо на шашлык, но думаю, что это не шейный карбонад, иначе об этом было бы написано на упаковке.
Мнение о внешнем виде: куски мяса жирные, по бокам жир даже свисает, значит, при жарке обязательно обгорит. Кроме того, шашлык нарезан слишком крупно, вместо 50 граммов в кусочках здесь по 70–80 граммов. Такой кусок придется резать надвое. Если это не сделать, то сверху кусок обгорит, а внутри останется сырым.
Мнение о вкусе: на внешний вид и по вкусу этот шашлык напоминает вареное мясо, которое затем обжарили на сковородке. Производители переборщили с уксусом, поэтому шашлык суховат.
Ольга ВАХТИНА
