Праздник и выходной летом немыслим без шашлыка. Дети обожают куриный, а взрослые отдают предпочтение свиному. Можно потратить время на его приготовление собственными силами, а можно купить уже замаринованное мясо. Главное – знать, какой производитель оправдает ожидания покупателей!
Полезная информация
Наш эксперт – технолог производства цеха полуфабрикатов предприятия общественного питания Lido Дмитрий Бузмаков. Специалист рассказал, что свиной шашлык чаще всего готовят из окорока, лопатки и шейного карбонада. На этикетке шашлыка обычно написано, из какой части свинины он приготовлен.
– Самый вкусный, а значит и самый сочный шашлык получится из шейного карбоната. На втором месте по сочности – мясо окорока, ну а шашлык из лопатки будет суховат и не так жирен, – объясняет наш собеседник. – А теперь внимание. Если производитель НЕ указал, из какой части свинины приготовлен шашлык, то он почти наверняка сделан не из дорогого шейного карбонада. Скорее всего, это мясо из более дешевых окорока или лопатки.
Второе, на что надо обратить внимание – это правильная пропорция жирка (сала) и мяса. По словам нашего эксперта, если на кусочке шашлыка вообще нет сала, то готовое блюдо будет суховато, если много сала – жирновато. Идеально, если на кусок приходится около 10% жирка. Большое значение имеет цвет и оттенок жировых прослоек. Они должны быть бежевыми или кремовыми, но ни в коем случае не желтыми.
– Третий важный фактор – это нарезка шашлыка, мясо должно быть нарезано на одинаковые кусочки, – замечает Дмитрий Бузмаков. – Если мясо будет разрезано неравномерно, то маленькие кусочки прожарятся быстро, а большие – медленно. В результате вы получите либо шашлык с пережаренными кусками, либо шашлык с недожаренными, сырыми кусками. И то, и другое крайне вредно для желудка и невкусно. Конечно, можно самостоятельно нарезать шашлык на правильные кусочки, но в чем тогда смысл его покупки? Тогда уж проще самому замариновать мясо, да и дешевле.
– Важно, чтобы соотношение мяса к маринаду в упаковке было 90% на 10%. Если мясо буквально плавает в маринаде, значит, вы заплатили за маринад по цене мяса, – сообщает наш эксперт. – Идеальный маринад должен состоять из соли, перца, приправы, лука и небольшого количество растительного масла (оно придает мясу мягкость). Если в составе – уксус или уксусная кислота, значит, мясо будет хоть и мягким, но сухим, так как уксус убирает сочность. Важно, чтобы специи не перебивали вкус мяса, поэтому, если вы видите в составе шашлыка большое количество специй, лучше отказаться от покупки такого продукта.
Покупателю следует знать: если в список ингредиентов входит соя, пшеничные волока, крахмал – это говорит о том, что производитель с их помощью пытается увеличить вес мяса. Но на пользу вкусу такие добавки не идут.
И последнее. Перед покупкой шашлыка обратите внимание на его вес в упаковке. Часто в упаковке, которая визуально рассчитана на один килограмм продукта, содержится всего 900 граммов продукта.
Внимание: экспертиза!
Свиной шейный карбонад в маринаде Melnais barons ***
Производитель: Kūrzemes gaļsaimnieks.
Вес в упаковке: 0,450 кг.
Цена: 3,63 евро.
Состав: свиной шейный карбонад 96%, соль, пряности, концентрированное масло, полностью гидрогенизированные растительные жиры, натуральные ароматизаторы, порошок цельного молока, экстракт пряностей, петрушка.
Мнение эксперта о составе: с одной стороны, производитель не сэкономил на количестве мяса, с другой – недостаток маринада в упаковке может пойти во вред вкусу продукта. Кроме того, хотелось бы, чтобы вместо полностью гидрогенизированных растительных жиров здесь было растительное масло, а вместо порошка цельного молока – натуральный молочный продукт, например, йогурт, сметана, майонез и т. д.
Контрольное взвешивание показало, что вес продукта совпадает с тем, что указан на этикетке продукта.
Кусочки мяса выглядят аппетитно, но они великоваты, их надо порезать, чтобы получился классический шашлык. Если не хотите резать, то куски мяса можно пожарить на гриле.
Мнение о вкусе и внешнем виде готового продукта: у мяса красивая румяная корочка, оно сочное и с легкостью режется, но на этом плюсы продукта заканчиваются. Пряности перебили вкус мяса, к тому же мясо довольно соленое. Но я допускаю, что кому-то именно такой продукт может понравиться.
Шашлык «по-французски»**
Производитель: Rēzeknes gaļas kombināts.
Вес: 900 г.
Цена: 5,99 евро.
Состав: свинина 90%, питьевая вода, рапсовое масло, соль, модифицированный крахмал, пшеничные волокна, молочный белок, загустители: Е401, Е412, Е415, Е410, картофельный крахмал, порошок яичного желтка, порошок обезжиренного йогурта, порошок сметаны, горчица.
Мнение эксперта о составе: мне нравится соотношение мяса к маринаду, оно идеальное. Некоторые люди считают, что для маринада подходит исключительно подсолнечное масло, но я уверен, что рапсовое масло тоже годится.
А вот остальные ингредиенты в составе мне не нравятся: два вида крахмала, пшеничные волокна и загустители нужны для того, чтобы кусок мяса за счет них весил больше. Значит, покупатель платит за крахмал по цене мяса. К порошкам яичного желтка, сметаны и йогурта у меня претензий нет, но было бы хорошо, если бы вместо них в маринад был добавлен натуральный желток, натуральная сметана и натуральный йогурт, причем не обезжиренный. Что касается наличия горчицы, то она может перебивать вкус мяса и подсушивать его. А еще надо иметь в виду, что перед нами, скорее всего, не шейный карбонад, а окорок (кусок мяса, который по жирности стоит между лопаткой и шейным карбонадом).
Контрольное взвешивание показало, что количество мяса соответствует указанному на этикетке. Но имейте в виду: в упаковке не один килограмм, как могло показаться, а только 900 граммов свинины.
Кусочки порезаны неравномерно, самый большой кусок весит 130 граммов, самый маленький – 37 граммов. Значит, во время жарки один кусок рискует подгореть, пока другой останется сырым. Во всем остальном к мясу претензий нет, маринад хорошо обволакивает куски мяса, не стекает с них.
Мнение о вкусе и внешнем виде готового продукта: шашлык мягкий, легко режется. Однако он суховат спустя всего пару минут после жарки, чего быть не должно. А еще вкус маринада и пряностей чувствуется больше, чем вкус мяса.
Шейный карбонад в маринаде Mani gardumi **
Производитель: SIA Rimi Latvija.
Вес: 250 г.
Цена: 2,99 евро.
Состав: шейный карбонад 90%, маринад 10% – рапсовое масло, соль, чеснок 6,5%, полностью гидрогенизированные рапсовые жиры, сахар, пряности (лук, петрушка, пажитник, клевер, луковые семена, белый перец, кориандр, куркума, имбирь, семена тмина, фенхель, чили, экстракты пряностей).
Мнение эксперта о составе: здесь идеальное соотношение мяса к маринаду. Но сам маринад мне не нравится, в нем много чеснока, его вкус может перебивать вкус мяса.
Мне непонятно, почему мясо красного-оранжевого цвета, так как в составе нет паприки и другого ингредиента, который мог бы придать такой цвет.
Контрольное взвешивание показало, что количество мяса соответствует указанному на этикетке.
Мнение о вкусе и внешнем виде готового продукта: куски мяса с трудом режутся, значит, мясо жесткое. Когда его ешь, в первую очередь чувствуешь вкус маринада, а не мяса. Маринад, в свою очередь, не идеальный: в нем слишком много специй, и такое чувство, что они «не дружат» между собой.
Традиционный свиной шашлык с луком **
Производитель: SIA Rimi Latvija.
Вес: 1 кг.
Цена: 4,99 евро.
Состав: свиной окорок 86%, вода, рапсовое масло, лук 0,9%, пряности (содержат семена горчицы), соль, декстроза, сахароза, сухой глюкозный сироп, регулятор кислотности Е330, Е260, консервант Е262, зелень, ароматизаторы.
Мнение эксперта о составе: регулятор кислотности в составе маринада призван заменить собой уксус, он размягчает волокна и вместе с тем сушит мясо. Но дело в том, что окорок и так не слишком жирное мясо, ему лишнее высушивание ни к чему. Сухой глюкозный сироп добавляют для улучшения вкуса. Но хорошему шашлыку улучшение не требуется!
Контрольное взвешивание показало, что количество мяса соответствует указанному на этикетке.
Куски мяса порезаны неравномерно, в упаковке самый большой кусочек весил 122 грамма, а самый маленький – 45 граммов. Большой кусок перед приготовлением надо разрезать, но если его разрезать на два куска, то они получатся слишком большими, а если порезать на три – слишком маленькими. Зато могу похвалить количество жира на кусках мяса, здесь его около 10%.
Судя по внешнему виду мяса, маринад в него не впитался, значит, оно не будет таким вкусным, как хотелось бы.
Мнение о вкусе и внешнем виде готового продукта: этот шашлык после жарки дал много сока, это плохо, лучше, если бы сок остался в мясе и придал ему сочность. Мясо режется с трудом, оно жестковато. Шашлык достаточно сухой, кроме того, в нем чувствуется кислинка. Соли маловато, а вот приправ больше, чем хотелось бы.
Шашлык в кефирном маринаде ****
Производитель: Rakvere.
Вес: 900 г.
Цена: 8,99 евро.
Состав: свиной шейный карбонад 73%, маринад. Состав маринада: натуральный йогурт, кефир 2%, соль, пряности, сахар, декстроза, экстракты пряности, ароматизаторы, лук.
Мнение эксперта о составе: мяса здесь меньше, чем следовало бы, но маринад хороший, натуральный. Радует, что здесь для изготовления шашлыка использован шейный карбонад.
Контрольное взвешивание показало, что вес мяса соответствует указанному на этикетке. Замечу, что в упаковке 900 граммов, а не килограмм.
Минус в том, что самый большой кусок мяса весит 75 граммов, а самый маленький – 13 граммов. Первый невозможно разрезать на два нормальных по весу куска, а второй сразу сгорит. В обоих случаях покупатель потеряет деньги. К сожалению, половина упаковки состоит из таких вот либо слишком больших, либо слишком маленьких кусков мяса. А еще мне не нравится, что куски мяса плавают в маринаде, значит, маринад в них не впитался так, как надо.
Мнение о вкусе и внешнем виде готового продукта: мясо мягкое и сочное, жира хватает. На вкус мясо немного сладковатое, лично я считаю это его недостатком. С натяжкой даю продукту 4 балла.
Шейный карбонад в сухом маринаде **
Производитель: Biovela.
Вес: 800 г.
Цена: 5,99 евро.
Состав: свиной шейный карбонад 95%, вода, соль, пряности, горчица, сахар, уксус, декстроза, экстракт дрожжей, регулятор кислотности Е262, Е327, Е331, глюкозный сироп, ароматизатор копченостей, растительные волокна.
Мнение о составе: производители нарушили идеальное соотношение мяса к маринаду, положили мяса больше, а маринада – меньше. Сам маринад вызывает у меня вопрос: в нем содержатся и уксус, и регуляторы кислотности, которые могут размягчать и одновременно высушивать мясо.
Экстракт дрожжей добавлен для увеличения веса, с той же целью добавлены растительные волокна. Ароматизатор копченостей призван сделать шашлык более привлекательным на запах, а глюкозный сироп – усиливает вкус продукта.
Контрольное взвешивание показало, что количество продукта не соответствует этикетке, но это ошибка в пользу покупателя, вес продукта составил 868 граммов при указанных 800 граммах.
Мне нравится количество жира на шашлыке, оно не превышает 10%. Но есть вопросы к нарезке шашлыка: самый маленький кусок весит 18 граммов, самый большой – 65 граммов. Однако эти два кусочка – исключения из общего числа, потому что остальные куски мяса нарезаны примерно одинаково и весят около 50 граммов каждый.
Мнение о вкусе и внешнем виде готового продукта: мясо режется туговато. На вкус этот свиной шашлык напоминает куриный, он мягкий и оставляет сладковатое послевкусие, не характерное для хорошо замаринованной свинины.
Ольга ВАХТИНА
