Есть множество рецептов селедки под шубой, но неизменным остается ее главный ингредиент – малосольная сельдь. Но привычка покупать сельдь целиком, а потом самостоятельно ее разделывать давно в прошлом, хозяйки предпочитают покупать уже готовые филе селедки. Осталось узнать самое важное: какой продукт не испортит главное новогоднее праздничное блюдо.
Зачем маринад для малосольной сельди?
Наш эксперт, руководитель отдела развития новых продуктов Lido Андрей Гайгалс, рассказал, что состав хорошей малосольной селедки должен быть коротким и состоять только из натуральных продуктов: самой сельди, соли, сахара, душистого перца, лука, растительного масла и лимонного сока или уксуса.
– Многие люди удивляются, когда узнают, что для приготовления малосольной сельди нужна кислота, так как уверены, что она необходима только для маринованной селедки. На самом деле для рассола малосольной сельди кислота тоже необходима, но с ней надо быть осторожным, чтобы не переборщить. Если положить много кислоты, то селедка начнет мариноваться, а это не тот результат, который нужен.
– Какие ингредиенты должны отсутствовать в составе малосольной сельди из магазина?
– Искусственные консерванты (соль сама по себе натуральный консервант), пальмовые жиры, соевые добавки, красители. Но самый плохой ингредиент, который имеется во многих упаковках селедки под шубой, это усилитель вкуса глутамат натрия. Он считается потенциально опасным для здоровья, но в Латвии этот ингредиент разрешено использовать.
Внимание на цвет!
– Как должна выглядеть качественная малосольная сельдь?
– Я советую покупать не нарезанную на кусочки селедку, а филе сельди. Дело в том, что чем селедка крупнее, тем она сочнее, вкуснее. Когда человек покупает филе, он может увидеть размер рыбы, в идеале филе должно быть не менее 20–25 сантиметров в длину. Если сельдь нарезана, то у покупателя не получится узнать, из какой селедки – маленькой или крупной – было взято филе. Некоторые хозяйки думают, что если возьмут нарезанную селедку, то им не придется нарезать филе для «шубы». Огорчу – это все равно придется сделать, так как кусочки в упаковке нарезаны слишком крупно, для приготовления «шубы» их надо нарезать более мелко.
Кроме того, многие производители нарезают селедку, чтобы скрыть ее изъяны. Например, они могут отрезать засохшие кусочки или кусочки с мясом желтого цвета. Желтый цвет говорит о том, что на филе селедки есть старый жир.
Вообще селедка желтого или кремово-желтого цвета должна насторожить покупателя, так как такой цвет говорит о том, что селедка будет не вкусной, прогорклой, она уже долго простояла на полке.
Если филе селедки слишком светлого цвета, то это тоже не очень хорошо. Скорее всего, производитель переборщил с кислотой. Кислота как бы ошпаривает мясо рыбы, оно становится светлее. Вместе с этим филе селедки теряет сочность, и производители восполняют ее путем добавления растительного масла. В результате у селедки вкус непонятный, с оттенками масла. А должен быть чистый вкус рыбы.
Ах, как пахнет!
– Чем должна пахнуть хорошая малосольная сельдь?
– У нее должен быть слабый аромат рыбы и соли. Если сельдь пахнет старым жиром, маслом, или вы чувствуете запах горечи и кислоты, то такую селедку стоит выбросить, она может быть испорчена.
– Есть малосольная сельдь, которая продается в масле, а есть сельдь, которая продается в вакууме. Какую стоит купить?
– Я бы купил сельдь в масле, так как масло предохранит рыбу от потери сочности. Но важно, чтобы масло не забило вкус рыбы. Желательно, чтобы рыбы в упаковке было не менее 85%, а масла не более 15%. Ели вы покупаете рыбу в вакууме, то она может быть чересчур сухой.
В хорошем филе почти нет косточек, в плохом они попадаются чаще. Если косточка хрупкая, возможно, производитель переборщил с маринадом.
Малосольное атлантическое филе селедки в масле Well done
Состав: 2 Вкус: 5
Производитель: Maxima International.
Вес: 450 граммов.
Цена: 3,45 евро.
Состав: филе сельди без кожи 70%, соль, регулятор кислотности натрия цитрат, лимонная кислота, УСИЛИТЕЛЬ АРОМАТА И ВКУСА глутамат натрия, антиоксидант аскорбиновая кислота, консервант натрий бензоат, сорбат калия, масло – рапсовое и подсолнечное.
Мнение эксперта о составе: «Состав мне не нравится. Во-первых, здесь 30% маринада, значит, люди покупают маринад по цене рыбы. Во-вторых, есть претензии к составу маринада, в нем имеется белок, который, скорее всего, был добавлен для того, чтобы филе селедки хорошо держало форму, а не расползалось, а также удерживало влагу, было сочным. Есть и вторая версия: эта селедка изначально не была сочной, поэтому в нее добавили белок для придания сочности. Но самое плохое то, что в составе имеется усилитель вкуса. Во-первых, это говорит о том, что производители не верят в свой продукт, что без этой добавки он будет вкусным. Во-вторых, есть теория, что добавка «усилитель вкуса» не выводится из организма и может привести к болезням. Наличие консервантов я тоже не одобряю, считаю, что соли хватает для того, чтобы сохранить селедку в надлежащем виде. Состав мне не нравится, ставлю за него двойку. И последнее: упаковку невозможно открыть без помощи ножа».
Мнение эксперта о внешнем виде: «На филе мы видим темные пятна, это остатки кожицы, ничего плохого в них нет. Мне нравится, что селедка продается в виде целого филе, а не кусочков. Цвет немного светловат, это говорит о том, что маринада здесь слишком много, он осветлил филе рыбы. Очень нравится аромат продукта, продукт пахнет соленой рыбой. Посторонних запахов я не чувствую. Само мясо упругое, качественное».
Мнение эксперта о вкусе: «Несмотря на мои замечания насчет состава, вкус этого продукта мне понравился. В рыбе оптимальное соотношение соли, а во рту после тестирования остается приятный привкус качественной селедки. За вкус ставлю пять баллов».
Кусочки селедки в защитной атмосфере Dagi
Состав: 5 Вкус: 0
Производитель: SIA DAGI.
Вес: 180 граммов.
Цена: 2,25 евро.
Состав: филе селедки без кожи 97%, продуктовая соль, регулятор кислотности: уксусная кислота, смесь пряностей, регулятор кислотности Е330, Е331, Е575, лактоза, консервант: бензоат натрия.
Мнение эксперта о составе: «По большому счету, у меня нет претензий к составу, разве что консервант можно было бы и не добавлять. За состав ставлю пять баллов».
Мнение эксперта о внешнем виде: «Мне не нравится, что филе селедки уже порезано на кусочки, это заставляет меня подозревать, что размер селедки изначально был маленьким, а мелкая селедка не такая сочная, как крупная. К тому же мелкие кусочки селедки быстрее теряют свою собственную сочность. Цвет селедки слишком светлый, а ее консистенция очень рыхлая. Это может быть признаком того, что продукт уже полежал. Запах селедки требует отдельного разговора. Вначале мне казалось, что очень неприятный аромат – это последствие вакуматизации и он быстро выветрится. Но спустя какое-то время я понял, что причина неприятного запаха в самой селедке, хотя до окончания ее срока годности (судя по упаковке) еще очень далеко».
Мнение эксперта о вкусе: «На вкус селедка горькая. За вкус ставлю ноль баллов. Но допускаю, что если бы продукт не был перележавшим, у него был бы другой вкус».
Филе атлантической сельди в масле VIČI TRADICIONĀLĀ
Состав: 2 Вкус: 2
Производитель: VIČI.
Вес: 240 граммов.
Цена: 2,89 евро.
Состав: филе атлантической сельди без кожи 79%, соль, декстроза, регулятор кислотности Е575, УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА натрия глутамат, консерванты, бензоат натрия, растительное масло 21%.
Мнение эксперта о составе: «Мне не нравится состав. Во-первых, потому, что в него входит консервант. Но самое плохое – наличие усилителя вкуса. Он говорит о том, что сама по себе селедка либо не вкусная, либо производители добавили эту добавку на всякий случай. Но, по мнению некоторых экспертов, она может негативно влиять на здоровье... Плюс продукта в том, что его упаковка открывается легко, наличие ножа не требуется».
Мнение эксперта о внешнем виде продукта: «Здесь целые филе примерно 20 сантиметров длиной. Косточек в них нет. Но вот консистенция филе мне не нравится, оно чересчур рыхлое, такое бывает, когда рыба слишком долго находилась в маринаде. Но к запаху сельди претензий нет, селедка приятно пахнет рыбой, солью и маслом».
Мнение эксперта о вкусе: «Я скорее чувствую вкус рыбьего жира, чем рыбы. Причем вкус прогорклого рыбьего жира, а не свежего. Это говорит о том, что для производства продукта была использована рыба не самого лучшего качества. И текстура слишком мягкая».
Малосольное филе сельди в масле Zigmas
Состав: 2 Вкус: 3
Производитель: Zigmas.
Вес: 400 граммов.
Цена: 3,49 евро.
Состав: слабосоленое филе атлантической сельди без кожи 80%, соль, декстроза, УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА И АРОМАТА Е621, регуляторы кислотности Е575, Е330, Е334, консерванты: Е211, Е202, рафинированное масло 20%.
Мнение эксперта о составе: «Мне не нравится наличие консервантов, но самое плохое то, что в состав входит усилитель вкуса. Как я уже не раз говорил, если в продукте есть усилитель вкуса, значит, его собственный вкус далек от превосходного. К тому же наличие этой добавки может быть небезопасно для здоровья. Упаковка закрыта так, что ее можно открыть только с помощью ножа. Считаю, что это неудобно».
Мнение эксперта о внешнем виде продукта: «Филе селедки среднее по размеру, где-то 20 см в длину. Радует, что оно не нарезано на куски, это говорит о том, что производитель не собирался скрыть размер селедки. Филе почищено хорошо, косточек нет. Ценю, что отрезан хвостик, так как в нем мало вкусного мяса. Текстура хорошая, селедка не разваливается, упругая. А еще мне не понравился аромат продукта, в нем чувствуется не только запах самой рыбы, но и какая-то кислота».
Мнение эксперта о вкусе: «Рыба кислая и горькая одновременно. После нее во рту остается неприятный, горьковатый привкус. Возможно, для снижения себестоимости производитель использовал масло не самого лучшего качества».
Филе селедки в масле Gardums
Состав: 3 Вкус: 2
Производитель: Kaija.
Вес: 400 граммов.
Цена: 3,49 евро.
Состав: атлантическая малосольная сельдь без кожи 75%, соль, регулятор кислотности: Е575, Е330, глюкоза, лактоза, УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА Е621, сахар, консервант Е211, рапсовое масло.
Мнение эксперта о составе: «Мне не нравится наличие в составе лактозы и консерванта. Но больше всего я возражаю против присутствия усилителя вкуса. Он добавлен для того, чтобы придать продукту более яркий вкус. Значит, сам продукт этим ярким вкусом не обладает. Кроме того, усилитель вкуса может негативно повлиять на здоровье, хотя добавка в Латвии не запрещена. Замечу, что открыть упаковку можно только с помощью ножа».
Мнение эксперта о внешнем виде: «Наверху в упаковке лежат крупные филе, но под ними – мелкие. Покупателям следует об этом знать! На филе всюду видны темные пятна жира, которые производители не посчитали нужным срезать. Текстура у филе хорошая, плотная. Запах нейтральный, но в нем не хватает аромата рыбы».
Мнение эксперта о вкусе: «Эта селедка не может похвастаться ярко выраженным рыбным вкусом, для одних это будет ее достоинством, для других – недостатком. В рыбе не хватает солоноватости, а еще она недостаточно промариновалась. От рыбы горьковатое послевкусие, возможно, причина в жире, который производители не срезали. Если жир – старый, он будет горчить».
Соленое атлантическое филе Wide Ocean
Состав: 2 Вкус: 1
Производитель: Maxima International.
Вес: 220 граммов.
Цена: 0,93 евро.
Состав: филе соленой селедки без кожи 77,3%, соль, регулятор кислотности Е330, Е331, Е575, Е260, УСИЛИТЕЛЬ ВКУСА Е621, декстроза, консервант Е211, рапсовое масло 22,7%. Может содержать косточки.
Мнение эксперта о составе: «И снова я недоволен наличием в составе продукта консерванта и усилителя вкуса. Усилитель вкуса обычно добавляют в случаях, когда продукт не может похвастаться собственным ярким вкусом. Кроме того, усилитель вкуса может негативно влиять на здоровье, поэтому продуктов с этой добавкой лучше избегать».
Мнение эксперта о виде: «В упаковке сравнительно мало рыбы, но много маринада. Рыба мелкая и тонкая, значит сама по себе она не будет сочной. Филе рыхлое и чересчур светлое, это тоже говорит о том, что производители переборщили с маринадом. Упаковку можно вскрыть только с помощью ножа. У продукта кисловатый аромат, запаха рыбы я не чувствую».
Мнение эксперта о вкусе: «Назову эту селедку скорее безвкусной, чем вкусной».
Победитель экспертизы: малосольное атлантическое филе селедки в масле Well done.
Ольга ВАХТИНА
